Рис отварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, Читать дальше…

Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5—10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить Читать дальше…

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и, дать прокипеть в течение 3—5 минут.
Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20—25 минут положить Читать дальше…

Кости мясные, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см жарят на противнях в жарочном шкафу или русской печи, с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир сливают. В котел закладывают обжаренные кости, Читать дальше…

Лапшу домашнюю или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 12—15 минут.
При варке вермишели воды взять больше в 6—8 раз (для того, чтобы после варки не промывать. Промытая вермишель не вкусна). Лапшу или вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. Так же Читать дальше…

Бульон готовится из одной мякоти без костей или с добавлением курицы. Этот бульон готовится в исключительных случаях. Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить белки сырых яиц, разбавить холодной водой. Поставить на сильный огонь и Читать дальше…

Пшеничную муку растирают с подсоленной водой до образования крупинок. Затем очищенный картофель нарезают (произвольной формы), отваривают в подсоленной воде, добавляют муку и варят до готовности. За 8—10 минут до этого кладут поджаренный на свином шпике репчатый лук и заправляют специями по вкусу.
Нормы продуктов: сало свиное 10 г, мука 30 г, лук репчатый 15 г, картофель 70 г. Соль, перец по вкусу.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ

Взять обработанную курицу, если курица маленькая, положить костей телячьих или говяжьих, налить Читать дальше…

В бульон положить говяжью грудинку, белые коренья, поджарить репчатый лук, букет зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустить ее на 10 минут в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить. Между тем коренья сельдерея и петрушки красиво обточить, Читать дальше…

Отмоченную фасоль закладывают в кастрюлю с холодной водой и варят до полуготовности. После этого кладут нарезанный ломтиками картофель и доводят до полу готовности. Добавляют поджаренный репчатый лук с томатом, припущенные огурцы, нарезанные мелкими дольками, почки отварные, сердце и Читать дальше…

Яйцо сварить в мешочек, гренки из белого хлеба порезать кубиками и поджарить. Прозрачный бульон налить в чашку, поставить на блюдце, отдельно подать яйцо и гренки.
Нормы продуктов: бульон 400 г, яйцо, для гренок хлеб пшеничный 50 г, масло сливочное для обжарки гренок 5 г.

КАРТОФЕЛЬ С КАБАЧКАМИ ПО-КУБАНСКИ

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят 5—10 минут, затем добавляют кабачки, Читать дальше…