Кости мясные, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см жарят на противнях в жарочном шкафу или русской печи, с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир сливают. В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10—12 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир.
Коричневый бульон используют для приготовления красных соусов.
Нормы продуктов: кости мясные 1000 г, морковь 15 г, репчатый лук 14 г, петрушка 16 г.