Селедку вымочить в молоке или чае, вынуть кости, мелко изру¬бить. Луковицу испечь в печи, очистить от шелухи, положить в ступку, прибавить черствого хлеба, свежего яблока, мускатного ореха, сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть через сито, поставить в холодное место.
Подавать на закуску.
Нормы продуктов: сельдь 100 г, лук репчатый 20 г, хлеб 10 яблоко 30 г, масло сливочное 50 г, мускатный орех 5 г, молоко 150 или чай 150 г для вымачивания сельди.
Масло можно делать из разных соленых рыб.
Хорошо это масло подавать к свежему картофелю отварному или жареному. Масло можно оформить в виде целой селедки, приложить голову и хвост, украсить веточкой свежей зелени, петрушки, укропа, сельдерея.
СЫР ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА К ЗАВТРАКУ
Подготовленного зайца ли кролика изжарить. Как только он на половину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюлю положить масло сливочное или маргарин, тушить под крышкой д готовности. Потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положит яичницу, испеченную из 5 яиц, сыр, измельченный на терке. Истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, добавить не много мускатного ореха, крепкого бульона, вина, жареных грибов, хорошо размешать, посолить по вкусу.
Кастрюлю намазать маргарином, обсыпать тертым сыром, ело жить в нее приготовленный фарш, испечь в русской печи или духовом шкафу до готовности, когда остынет — нарезать ломтиками
Подавать с уксусом, горчицей, украсив веточкой зелени петрушки, укропа. Можно подать целиком на торжество, оформить как банкетное блюдо с овощами, зеленью, отшприцевать взбитым сливочным маслом, украсить ягодами, клюквой, брусникой и т. д.
Нормы продуктов: заяц или кролик 1500 г, 5 яиц, вино 100 г, масло сливочное 100 г, сыр 200 г, мускатный орех 20 г, бульон 200 г. Соль по вкусу.