- Если грибы ядовиты, то серебряная ложка, опущенная в кипяток с отвариваемыми грибами, покроется вскоре бурым налетом.
Луковица репчатого лука, положенная в кипящие грибы, почернеет.
Соль, которой посыпают грибы, становится желтого цвета. У ядовитых грибов клейкая кожица, корешок сероватый и запах неприятный.
При разрезании гриба выступает беловатый сок, причем голубоватая мякоть гриба быстро темнеет.
- Свежие сырые грибы необходимо употреблять возможно скорее после сбора, так как они очень быстро портятся.
- Грибы следует очистить от грязи и хорошо вымыть в холодной воде. Если они не совсем свежие, то их необходимо ошпарить кипящей водой или промыть в слабом уксусном растворе.
- Сушеные грибы перед употреблением тщательно отмывают горячей водой и размачивают в течение 6-12 часов до тех пор, пока они станут совершенно мягкими, похожими на сырые грибы. Многие размачивают грибы для супов более короткое время, рассчитывая, что при последующей варке они достаточно размякнут. Это мнение ошибочно – грибы, недостаточно размоченные, при последующей варке не развариваются, остаются твердыми, кожистыми, похожими на резину.
Воду, в которой размачивались грибы, не следует уничтожать, а нужно использовать для приготовления блюд: в нее при размачивании грибов переходит много ценных, питательных и ароматичечских веществ.
- Более нежные вкусные грибы получаются при вымачивании не в воде, а в молоке, и при этом на холоде, чтобы молоко не скисло.