Промыть гусиную печень, уложить в глиняную или фаянсовую миску, добавить рис, лук репчатый, морковь, соль, перец, свиное сало. Накрыть крышкой, сварить на пару. Остудить, пропустить через мясорубку два раза. Поджарить на сливочном масле на медленном огне, без колера. Хорошо вымешать, придать форму. Хранить в холодильнике. Подавать на закуску, украсить веточкой зелени петрушки.
Нормы продуктов: печень гусиная 100 г, масло сливочное 20 г, рис 10 г, сало свиное 10 г, лук репчатый 15 г, морковь 10 г, зелени петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу.
ПЕРЕПЕЛКА В КОКОТНИЦЕ
Обработанную тушку сварить до готовности, охладить, снять мякоть, мелко нарезать соломкой, положить в кокотницу, залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи.
При отпуске украсить веточкой зелени – петрушки, укропа, сельдерея. На ручку кокотницы надеть папильотку из бумаги.
Нормы продуктов: перепелка, сыр 10 г, соус сметанный 50 г зелень 3 г.