Приготовьте мясной бульон, чтобы он был крепким, дополнительно сварите в нем говядину, курицу. Одновременно для осветления бульона приготовьте оттяжку (из кровяного мяса с добавлением яичного белка).
Для приготовления бульона взять мясо 3-го сорта. Пропустить; через мясорубку, залить холодной водой Читать дальше…

Картофель очищают, нарезают кубиками, а морковь и петрушку нарезают соломкой, лук репчатый режут полукольцами. Перепелок обрабатывают, кладут в холодную воду, варят 15—20 минут. Затем кладут подготовленные овощи и варят до готовности. За 10 минут до окончания варки суп заправляют солью, Читать дальше…

Морковь, петрушку нарезают соломкой, а картошку кубиками, лук мелко шинкуют и пассеруют на сливочном масле. Суп варят по одной порции или маленькими порциями. Перепела кладут в бульон или в воду и варят до полуготовности. Затем кладут картофель, подготовленные овощи, за 10 минут заправляют Читать дальше…

Очищенные нарезанные грибы сложить в котел, прибавить масло сливочное, залить небольшим количеством воды, посолить и тушить почти до готовности грибов. Затем положить сюда же мелко нарезанный зеленый лук, очищенные, измельченные коренья и картофель, добавить воды, сколько нужно Читать дальше…

Сварить бульон из говядины или костей, кореньев, сухих грибов, процедить. Очистить, вымыть молодую свекольную ботву и несколько небольших корешков свеклы, положить все в бульон и сварить.Затем долить по вкусу свекольного отвара или хлебного кваса и прокипятить.Подавая на стол, посыпать зеленой рубленой Читать дальше…

Сварить суп из гусиных потрохов, положить луковицу, перец, лавровый лист, влить свекольного рассола. Варить, пока мясо не будет готово. Процедить. Можно вместо рассола положить сушеных грунт или свежих яблок. Взять кровь из целого гуся, растереть ее в чашке с тертым хлебом, развести, мешая процеженным бульоном. Процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть, беспрестанно мешая, Читать дальше…

Очистить грибы, пошинковать, сложить в сотейник с маслом сливочным, луком, репой, петрушкой и тушить до мягкости. После этого протереть сквозь сито, прибавить горячую белую пассеровку, разбавить кипятком, посолить (мешая все время) и прокипятить. Когда суп немного загустеет, заправить его Читать дальше…

Картофель очистить, нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды. Лук тонко нашинковать и поджарить на сливочном масле. Когда начнет румяниться, добавить нарезанный картофель с водой, в которой он находился, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, почаще встряхивая. Когда картофель дойдет до половины готовности, добавить в кастрюлю кипятку, посолить, всыпать хорошо промытую Читать дальше…

В кипящее молоко засыпать хорошо промытую пшенную крупу. Когда пшено начнет развариваться, добавить соль и варить до готовности. Готовый суп заправить сливочным маслом.
Нормы продуктов: молоко 250 г, вода 100 г, пшено 50 г, масло сливочное 10 г. Соль по вкусу.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире. Пассерованный лук присоединить к нарезанному Читать дальше…

Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть через сито. Приготовить белый соус из муки и бульона. Смешать с протертой морковью и варить 15—20 минут. Суп заправить сметаной. При подаче на стол в тарелку кладут отварной рис.
Нормы продуктов: морковь 150 г, рис 10 г, масло сливочное 10 г, молоко 70 г.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ

Свежую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и сливочного масла до Читать дальше…