В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.
Нормы продуктов: сало 30 г, мякоть курицы 100 г, масло сливочное 20 г, сыр 20 г, вино 20 г, мускатный орех 1 г, бульон 100 г, соус 50 г, чеснок 10 г. Соль, перец по вкусу.
АССОРТИ МЯСНОЕ ПО-КУБАНСКИ
Жареную перепелку разрубают на две половинки, на ножки одевают папильотки из бумаги. Сало-шпик, свинину жареную, вареный язык нарезают ломтиками, укладывают на блюдо, сбоку кладут гарнир – зеленый, горошек, соленые баклажаны, моченые яблоки, маринованную свеклу, украшенные зеленью петрушки, укропа.
Нормы продуктов: перепелка 1 шт., язык 30 г, свинина жареная 30 г сало-шпик 30 г, гарнир: зеленый горошек 25 г, баклажаны 25 г, яблоки моченые 25 г, свекла маринованная 25 г, зелень 10 г.
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ
Готовую горчицу, соль, сахар, молотый перец и яичные желтки взбивают с растительным маслом, разводят уксусом и процеживают. Используют для салатов и сельди.
Нормы продуктов: масло растительное 300 г, 3 яйца (желтка горчица готовая 50 г, уксус трехпроцентный 600 г, сахар 50 г, со 20 г, перец молотый 1 г.