Приготовить фарш из вареной курицы. Заправить маслом сливочным, поджаренным луком, морковью, солью и еще раз пропустить через мясорубку. Форму смазать маргарином. Раскатать тонко паштетное тесто, выложить в. форму, следить, чтобы края плотно при¬стали. Наполнить подготовленным фаршем форму. Затем раскатать тесто по форме, закрыть верх, края теста защипать. Верх теста по-прокалывать кончиком ножа и смазать маргарином. Выпекать в духовом шкафу или русской печи.
Нормы продуктов: курица 1 кг, масло сливочное 100 г, маргарин 60 г, тесто паштетное 400 г, лук репчатый 100 г, морковь 70 г. Соль, перец по вкусу.
РАКОВОЕ МАСЛО
Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в жарочном шкафу и толкут в ступке. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и жарит при 120—130 градусах. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют, что бы измельченные частицы осели, после чего с поверхности снимают масло, кладут его в другую посуду, разогревают, процеживают И охлаждают. Раковое масло используется для соусов рыбных и супом, придает очень хороший вкус и аромат.
Нормы продуктов: на 1 кг ракового масла 1200 г сливочного Масла.