При очистке картофеля, батата, брюквы, репы, свеклы, сельдерея, кольраби, огурцов, кабачков, тыквы, баклажан и т. п. кожицу срезают в виде тонкой стружки маленьким острым ножом. Дляудобства очистки крупную тыкву, брюкву, кольраби предварительно разрезают на части, а потом уже очищают. С моркови, петрушки, хрена, пастернака, молодого картофеля и т. п. кожицу соскабливают маленьким ножом. У очень крупного хрена кожицу срезают. После очистки кожицы у овощей вырезают глазки и поврежденные места.
У репчатого лука сначала отрезают нижнюю и верхнюю части (корешок и завязь), затем аккуратно снимают ножом верхний слой сухих листьев. У чеснока срезают нижнюю часть (корешок), снимают верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.
Очищенные овощи сразу же кладут в воду. Затем их тщательно промывают, сменяя 2-3 раза воду. Вымытые овощи во избежание потерь питательных и пищевых веществ долго держать в воде не следует.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загрязненные и подгнившие листья, отрезают кочерыжку, затем разрезают кочан пополам и удаляют остальную часть кочерыжки. Если капуста поражена гусеницами, то ее следует опустить на 20- 30 минут в соленую воду (на один литр воды полторы столовых ложки соли), а затем промыть в пресной воде.
У цветной капусты удаляют все зеленые листья и подрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочана. Затем ее опускают на 30 минут в подсоленную воду и промывают в пресной.
У зелени – различного салата, щавеля, шпината, молодой крапивы, укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и пр.- отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и подгнившие части, жесткую нижнюю часть стебля. То же самое делают при обработке зеленого лука.
Очищенную зелень кладут в просторную посуду с водой на 20 минут и изредка перемешивают. Затем осторожно, не взбалтывая.
У всех грибов, кроме лисичек, отрезают шляпки и проверяют, нет ли в них червей. У грибов белых, подосиновиков, подберезовиков» шампиньонов, сморчков и т. п. срезают ножом нижнюю Загрязненную часть пенька (корешка). Затем грибы на 20-30 минут опускают в холодную воду, после чего промывают в двух-трех водах.
Сморчки для удаления из них ядовитых веществ и песка следует вымачивать в течение трех-четырех часов в глубокой просторной посуде с большим количеством воды, периодически «троит перемешивая грибы и меняя до четырех раз воду. Обмытые сморчки отваривают в двух-трех водах. Если с головок шампиньонов удалена кожица, то их во избежание потемнения следует класть в воду, слегка подкисленную лимонной или уксусной кислотой.
При очистке зеленых стручков фасоли и лопаточек молодого зеленого горошка удаляют жилки, соединяющие две половинки стручка, надламывая для этого кончик стручка. Очищенные стручки минут на десять погружают в. холодную воду. Перед варкой их промываю г в двух-трех водах. Увядшие и подсохшие овощи (хрен, корень петрушки и т. п.) для облегчения чистки необходимо предварительно замочить в холодной воде до набухания.
Чистить овощи следует только перед варкой или жарением их. Хранить очищенные овощи рекомендуется не разрезанными в холодном месте. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят (как можно меньше) в чистой холодной воде, промытую, очищенную зелень – в низкой широкой посуде (решете, дуршлаге), остальные овощи – завернутыми во влажную ткань.
Тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей сельдерея и петрушки кладут при варке в мясные, рыбные н куриные бульоны или используют при тушении и варке мяса и рыбы (из готового блюда их удаляют). Веточками зелени молодой моркови, петрушки и сельдерея украшают отварную рыбу и различные холодные блюда и закуски. Рубленой зеленью посыпают горячие и холодные блюда.
Грубые стебли укропа и эстрагона употребляют при засолке огурцов, грибов, варке раков и крабов, ботву от молодой свеклы – для изготовления борщей и свекольников.
Очистки от хорошо промытой свеклы можно использовать для получения пищевой краски. Для этого их мелко нарезают, заливают слабым раствором уксуса, 3-5 минут кипятят, затем снимают с огня и под крышкой настаивают 1,5-2 часа. Готовую краску процеживают.
Употребляют ее для подкраски борщей и свекольников (пере подачей на стол). Из очищенных, тонко нарезанных кочерыжек капусты приготавливают первые и вторые блюда, а также салаты. Из мелкого картофеля и очисток получают крахмал (картофельную муку). Для этого их пропускают через мясорубку, разводят холодной водой и процеживают через частое сито. Процеженной массе даю! отстояться. Затем воду сливают, с поверхности крахмала смывают грязь, снова заливают его водой, перемешивают, Обработка повторяется до тех пор, пока крахмал не будет чистым.
Резать овощи рекомендуется на доске по возможности равномерно, красиво и разнообразно. Крупные готовые изделия (окорок телятины, свинины и т. п.) обычно панируют крупно нарезанными овощами, мелкие – мелко нарезанными. Овощи можно нарезать ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, шестеренками, звездочками и гребешками, столбиками, шариками, бочоночками, полумесяцами и дольками, а лук -колечками.
Крупными кубиками нарезают овощи для супов и вторых блюд мелкими – для крупяных супов, соломкой – для супов с макаронными изделиями и соусов. Для нарезания кружочками выбирают не очень толстую, но более или менее ровную по толщине цилиндрическую морковь, петрушку, пастернак или среднего размера картофель. Иногда, чтобы нарезать одинаковые по размеру кружки из брюквы, свеклы, картофеля и т. д., маленьким ножом или специаль-1 ной выемкой вырезают цилиндр и уже из него – кружочки, которые используют для супов и вторых блюд.
Для нарезания овощей шестеренками и звездочками применяю зубчатые выемки. Полученные с их помощью зубчатые цилиндрики разрезают поперек на ломтики в виде шестеренок и звездочек, а затем вдоль – гребешками. Если выемки нет, то на поверхности моркови, петрушки, пастернака вырезают продольные бороздки. Шестеренки и звездочки употребляют в основном для белых уксусных маринадов (для рыбы), супов и для украшения блюд. Морковь, петрушку, пастернак можно нарезать поперек на столбики высотой 2-2,5 см и затем по радиусу на дольки. Столбики и дольки используют для супов, гарниров ко вторым мясным блюдам. Шарики из картофеля вырезают круглой выемкой (в виде ложечки с острыми краями). Крупные жареные шарики подают к жареной говядине телятине, баранине, свинине и другим мясным блюдам.
Мелкие шарики обжаривают или варят в супах, но чаще используют как гарнир к холодным и горячим блюдам. Если шарик разрезать по радиусу на дольки, то получим полумесяцы; картофель, на резанный полумесяцем, употребляют для супов и гарниров; чтобы получить колечки из лука, его предварительно нарезают поперек Кружочками толщиной 0,3 см, а затем расщепляют. Колечки используют в маринаде для холодных закусок или, обжаренные в жире,- на гарниры к мясным и рыбным блюдам.