Пищевые продукты почти всегда требуют предварительной обработки: очистки, обмывания, вымачивания и т. д. Производя эту обработку нерационально, мы теряем часть пищевых веществ и снижаем ценность пищи.
При изготовлении пищи следует строго соблюдать ряд санитарных правил, чтобы предотвратить возможные пищевые отравления и инфекции. Помещение, где приготовляется пища, посуду, инструменты необходимо содержать в исключительной чистоте. Следует чище мыть руки, столы, доски, ножи, посуду.
Все скоропортящиеся и очищенные продукты должны храниться минимальные сроки, а отходы и отбросы нужно немедленно удалять. Рыбу и птицу надо обмывать особенно тщательно после потрошения, так как во внутренностях содержится много микроорганизмов.
При тепловой обработке продуктов большинство микроорганизмов погибает. Наиболее надежным способом обработки является варка небольшими кусками (при жарении температура внутри кус¬ка может подняться только до 50—60 градусов, микроорганизмы сохраняют жизнеспособность. Никогда не следует хранить вместе готовые (вареные, жареные) и сырые продукты.
Если приготовленная пища остается на второй день, то ее надо как можно скорее охладить и хранить на холоде, а перед едой не только подогреть, но и обязательно быстро довести до кипения или хорошо прожарить. Остатки пищи не рекомендуется соединять со вновь приготовленной. Следует стремиться к уменьшению количества пищевых отходов и их рациональному использованию, к сокращению до минимума потерь пищевых веществ при кулинарной наработке продуктов.