Перед очисткой чешуйчатую рыбу, если она замороженная, размораживают. Для этого рыбу кладут в глубокую посуду, заливают холодной водой и держат 2-4 часа в прохладном месте. Соленую рыбу вымачивают до и после очистки целой, разрезанной вдоль или нарезанной порционными кусками. В последнем случае рыба вымачивается почти вдвое быстрее, однако потери питательных веществ при этом увеличиваются. Чешуйчатую соленую рыбу сначала в течение 1-1,5 часа вымачивают в холодной воде, а затем очищают от чешуи, внутренностей и обрубают плавники.
Крупную рыбу с плотным мясом перед вымачиванием освобождают от костей и разрезают на порции или рубят на куски с костью. Очень нежную рыбу вымачивают в целом виде или одно филе срезают с костей, а другое оставляют с костью. Подготовленную таким образом рыбу заливают холодной водой и вымачивают от 6 до 12 часов, в зависимости от степени засола, толщины кусков рыбы и т. д. Воду периодически меняют вначале часто, а затем ре же.
Крупного судака или леща, предназначенных для фарширования, очищают от чешуи, обрубают у рыбы хвост, удаляют плавники, жабры и промывают. На спинке делают разрезы с обеих сторон позвоночника от головы до хвостового плавника, не разрезая брюшка. Позвоночную кость у головы и хвоста перепиливают и вытаскивают. Через разрезанную спинку удаляют все внутренности, затем срезают реберные косточки. Окончательно ее промывают, обсушивают и, распластав на столе, осторожно срезают мякоть, оставляя на коже слой толщиной около 0,5 см.
Из срезанной мякоти приготовляют фарш, добавляют в него, по желанию, немного больше, чем обычно, молотого перца и репчатого лука, а также рубленую зелень петрушки, укроп и чеснок. Приготовленный фарш укладывают в рыбу и закрывают его сверху краями разрезанной спинки, придав тем самым рыбе первоначальную форму.
При варке рыбу рекомендуется завернуть в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом, ошпаренным кипятком.
Часто фаршируют рыбу, нарезанную кусками. Для этого у очищенной от чешуи и плавников рыбы отрезают голову и через отрез удаляют внутренности. Затем рыбу обмывают и режут попрек кусками в виде колец. Из кусков маленьким ножом вырезают мякоть, из нее приготовляют фарш и заполняют образовавши свободные места. Фаршированные куски сверху смазывают сырым яйцом и отваривают или припускают в горячем бульоне с корены ми и репчатым луком. Леща чаще фаршируют гречневой кашей и жарят.